3,000년 전 이집트 맥주는 어떤 맛? 고대 효모로 만든 레시피
최근 한 독특한 프로젝트가 현대 맥주 애호가 미각을 자극한다.
약 3,000년 된 효모yeast와 3,500년 된 이집트 파피루스를 조합해 맥주를 만들 수 있을까?
이 역사적인 맥주를 만든 사람은 홈브루어homebrewer이자 비영리 단체 운영 관리자인 딜런 맥도넬Dylan McDonnell이다.
그는 중동학 석사 학위가 있다.
팬데믹 기간 동안 맥도넬은 4,500년 된 효모 균주yeast strain를 사용해 사워도 빵sourdough bread을 만드는 사람에 대한 이야기를 듣게 되었다.
에버스 파피루스Ebers Papyrus의 의학 레시피, 이집트 질병 치료법으로 활용
맥도넬은 시간이 난 김에 생각하기를 비슷한 방법으로 맥주를 만들 수 있을지 궁금해했다.
그의 대답은 '그렇다'였지만, 그 결론에 도달하기까지 3년이 걸렸다.
맥도넬은 기원전 1550년 무렵 고대 이집트에서 쓰인 파피루스 문서(실제로는 에버스 파피루스Ebers Papyrus)를 읽으면서 이 연구를 시작했다.
이 문서에는 남성형 탈모부터 악어 물림까지 모든 질병에 대한 치료법과 치료제를 약속하는 수백 가지 약용 레시피가 있다.
그는 맥주를 언급하는 약 75개 레시피에 초점을 맞추고 모든 재료를 스프레드시트spreadsheet에 정리했다.
대부분의 레시피에서 반복적으로 사용되는 몇 가지 재료를 발견하고 이를 조합하기 시작했다.
대부분의 레시피에서 공통적으로 사용되는 재료는 이집트 발삼 열매Egyptian balsam fruit (사막 대추desert dates), 예멘 시드르 꿀Yemeni Sidr honey, 플라타너스 무화과sycamore figs, 검은 커민black cumin, 주니퍼 베리juniper berries, 이스라엘산 황금 건포도Israeli golden raisins, 캐롭 열매carob fruit, 유향frankincense 8가지였다.
영감을 얻은 그는 고대 양조 장인 기술brewmeister을 재현하기로 결심했다.
맥도넬은 이집트에서 연구를 진행하던 친구로부터 1,400년 된 단풍나무 숲에서 자란 희귀한 무화과를 구했다.
기본 곡물을 다루면서 그는 이집트산 자주색 보리purple Egyptian barley와 유럽에서 파로farro 라고도 알려진 에머 밀emmer wheat까지 찾아냈다.
적절한 효모를 찾기 위해 그는 독일 회사인 프라이머스 이스트(Primer’s Yeast)에 연락했다.
이 회사는 고고학자, 미생물학자 및 기타 전문가로 구성된 팀을 꾸려 특정 고대 효모 균주를 복원했다.
프라이머스 이스트를 통해 그는 이스라엘에서 발견된 도기에서 추출한 효모 균주도 얻을 수 있었다.
이 효모 균주는 기원전 850년 무렵으로 거슬러 올라가는데, 이 발견이 특히 흥미로운 이유는 블레셋 사람들Philistines이 맥주를 만드는 데 같은 효모를 사용했을 가능성이 높기 때문이다.
맥주가 끓기 시작하다
맥도넬은 연구에 필요한 재료와 장비를 모두 확보한 후 맥주 양조를 시작할 수 있었다.
그는 뒷마당에 3개 용기로 구성된 시스템을 설치해 약 1,000달러를 들여 10갤런(약 38리터)의 맥주를 생산했다.
일반적인 가정 맥주 제조 비용의 최소 5배에 달하는 금액이었지만, 그만한 가치가 있었다.
맥도넬은 맥주 한 모금 한 모금 마실 때마다 과거와 다시 연결되는 시간을 가졌다.
결국 맥도넬은 시큼하고 약간 짠맛이 나는 독일식 맥주인 고제gose와 비슷한 맥주를 만들어냈다.
그가 만든 고제는 알코올 도수가 약 5%이며, 살구 향과 은은한 꽃향기가 느껴진다.
홉hops(솔방울 모양 녹색 꽃으로 쓴맛을 내는 홉)이 들어가지 않아 맥주보다는 미드mead나 사이다에 더 가까운 맛이 난다.
개인 시음 가능
맥도넬은 앞으로 맥주를 판매할 계획은 없지만, 개인 시음회를 열 의향이 있다.
구하기 쉬운 재료로 변형한 그의 레시피는 프라이머스 이스트(Primer’s Yeast) 웹사이트에 게재될 예정이었지만, 해당 회사는 현재 문을 닫았다.
맥도넬은 애초에 자기 맥주에 이름을 붙일 생각은 없었지만, 여러 차례 질문을 받은 끝에 이집트 시나이 반도를 떠올리며 "시나이 사워Sinai Sour"라고 이름 지었다.
그는 이미 다음 프로젝트를 구상 중인데, 바로 알코올 도수 25%의 맥주다.
맥도넬은 진정한 맥주 애호가답게 자신의 독특한 역사적 모험을 이렇게 요약했다.
"저는 그저 제 열정을 따르는 사람일 뿐입니다."