심층 분석: 2,500년 역사의 아이스크림
by Garritt C. Van Dyk, The Conversation
특히 여름철 기온이 치솟을 때면 누구나 아이스크림을 떠올린다. 고대 문명 역시 폭염을 이겨낼 시원하고 달콤한 간식을 갈망했다.
최초의 냉동 디저트를 만들었다는 주장은 17세기 이탈리아와 프랑스에서부터 1세기 중국에 이르기까지 다양하다.
하지만 아이스크림을 만들기 위해서는 먼저 얼음을 안정적으로 확보해야 한다.
얼음을 만들고 저장하는 기술은 기원전 550년경 페르시아(현재의 이란)에서 처음 개발되었다.
고대 얼음 제조자
고대 페르시아인들은 야크찰(yakhchal, "얼음 구덩이")이라고 불리는 커다란 돌로 만든 벌집 모양의 구조물을 사막에 건설했다.
깊고 단열이 잘 된 지하 저장고 덕분에 일년 내내 얼음을 저장할 수 있었다.
높은 돔은 뜨거운 공기를 위로 끌어올려 배출했고, 바람을 모아 시원한 공기를 아래쪽으로 모았다.
야크찰은 단순한 고대 얼음 저장고가 아니라 얼음 제조기이기도 했다.
겨울 동안에는 수로를 통해 햇볕을 피해 그늘진 얕은 연못에 깨끗한 물을 채웠다. 밤에는 기온이 떨어지고, 건조한 사막 공기 속에서 물은 증발을 통해 식었다.
일부 야크찰은 수 세기 동안 사막 침식에도 살아남았으며, 겨울에 얼음을 생산할 만큼 충분히 추운 지역이나 얼음을 채취할 수 있는 산 근처에서 이란 전역에서 발견된다.
메이보드에 아직 남아 있는 400년 된 야크찰 한 곳을 연구한 결과, 연간 생산량은 50세제곱미터, 즉 약 300만 개의 얼음 조각에 달하는 것으로 추정되었다.
초기 냉동 디저트
저장된 얼음은 과일 셔벗, 샤르바트, 꿀 시럽으로 단맛을 낸 팔루데(얼린 장미수와 가는 국수)와 같은 냉동 디저트를 만드는 데 사용되었다.
서기 650년경 아랍의 페르시아 정복 이후, 페르시아의 얼음 생산 및 저장 방식이 중동 전역으로 퍼져나갔다.
새로운 기술은 우유와 설탕에 살렙 가루(난초 뿌리 가루)와 매스틱(상록수 관목의 말린 수액)을 섞어 얼리는 데 사용되었는데, 이는 시리아에서 부자(booza)와 바스타니(bastani)처럼 페르시아에서 쫀득한 아이스크림을 만드는 데 활용되었다.
이 시기, 당나라 시대(618~907)에는 수산(sushan, 문자 그대로 "바삭한 산")이라는 냉동 디저트가 개발되었다. 염소젖 응고물을 녹여 체에 걸러 산 모양의 금속 틀에 부어 만들었다.
시인 왕릉란(王靈院)은 완성된 디저트의 질감을 액체와 고체의 중간쯤 되는 느낌으로 입안에서 사르르 녹는다고 묘사했다.
냉동 과학의 발견
냉동 기술은 1558년 나폴리에서 지암바티스타 델라 포르타가 "자연 마법"(자연 과학부터 점성술, 연금술까지 모든 것을 아우르는 개념)에 관한 인기 서적을 처음 출판하면서 변화했다.
《마법의 자연》(Magia Naturalis)에는 여름 잔치를 위해 와인을 빠르게 차갑게 하는 방법으로 질산칼륨(초석)을 얼음에 첨가하는 방법이 설명되어 있다.
"나무 그릇에 눈을 붓고, 그 안에 초석 가루나 정제된 초석(일반적으로 살라초라고 함)을 뿌립니다. 그릇을 눈 속에서 돌리면 초석이 점차 굳어집니다."
이 방법은 액체를 훨씬 쉽게 얼릴 수 있게 해 주었는데, 물에 녹인 질산칼륨이 주변 환경에서 열을 흡수하기 때문이다.
17세기 실험을 통해 일반 소금, 물, 얼음을 섞었을 때도 비슷한 반응이 일어난다는 사실이 밝혀졌습.
이제 저장된 얼음의 양을 줄여 혼합물을 얼리고 차갑게 하여 필요에 따라 냉동 디저트를 만들 수 있게 되었다.
이 기술은 카리브해에 있는 유럽 플랜테이션에서 공급되는 값싼 설탕과 결합되었다.
설탕은 혼합물이 단단한 얼음 덩어리로 얼어붙는 것을 방지하는 중요한 요소다.
프랑스와 이탈리아의 최초 아이스크림 발명 논쟁
1690년대 프랑스와 이탈리아에서 거의 동시에 "최초" 아이스크림 레시피를 주장하는 두 가지 사례가 등장했다.
초기에는 알갱이가 씹히는 듯한 슬러시 같은 디저트가 만들어졌다. 오늘날 우리가 알고 있는 아이스크림과 같은 결과물을 만들어낸 레시피는 귀족 후원자들의 가정을 관리하던 사람들이 개발했다.
교황 우르바노 8세의 조카인 바르베리니 추기경을 위해 일했던 알베르토 라티니는 초콜릿과 토마토처럼 값비싸고 새로운 재료들을 접할 수 있었다.
그가 개발한 새로운 "밀크 셔벗" 레시피는 1694년에 출간된 그의 저서 《로 스칼코 알라 모데르나》(현대식 집사)에 실린 최첨단 요리법과 맥을 같이했다.
이 레시피는 우유, 설탕, 물, 그리고 설탕에 절인 과일을 사용했으며, 이탈리아 젤라토의 전신으로 여겨진다.
또 다른 유력한 최초 아이스크림 개발자는 루이 14세의 재상이었던 장바티스트 콜베르 밑에서 베르사유 궁전 연회 준비를 도왔던 니콜라 오디제다.
그는 1692년에 귀족 가정을 운영하는 방법에 대한 안내서인 《라 메종 레글레(La maison réglée)》를 출판했는데, 이 책에는 수많은 과일 셔벗 레시피와 설탕으로 단맛을 내고 오렌지 꽃물로 향을 낸 아이스크림 레시피가 실려 있었다.
두 주장 모두 일리가 있지만, 오디제(Audiger)의 레시피에는 더 나은 질감과 설탕의 고른 분포를 위해 섞고 긁어내는 기술에 대한 자세한 설명이 포함되어 있다.
그는 이탈리아에서 18개월을 보낸 후 이 책을 썼기 때문에 이탈리아의 제빵 기술을 배우고 발전시켜 오늘날 우리가 즐기는 크리미한 아이스크림을 만들어냈을 가능성이 크다.
아이스크림 역설?
미국 북동부 버몬트에 있는 벤앤제리(Ben & Jerry's) 본점에서는 날씨가 추워지면 가격을 바꾸는 프로모션을 진행했다. 기온이 영하로 떨어지면 아이스크림 콘 가격이 저렴해졌다.
이 때문에 더운 지역 사람들이 아이스크림을 더 많이 먹는다고 생각할 수 있지만, 세계에서 1인당 아이스크림 소비량이 가장 많은 나라는 아오테아로아 뉴질랜드이며, 그 다음은 미국과 호주다.
그 다음으로는 추운 기후로 유명한 핀란드, 스웨덴, 캐나다, 덴마크 네 나라가 뒤를 잇는다.
어쩌면 이 겉보기 모순에 대한 해답은 더울 때는 시원함을 느끼기 위해 아이스크림이 필요하고, 춥고 우울할 때는 기분을 좋게 하기 위해 아이스크림이 필요하다는 것일지도 모른다.