천덕꾸러기 피칸이 명절 필수품이 된 사연
미국 유일의 토종 주요 견과류, 그 8,000년 역사
by 셸리 미첼Shelley Mitchell, The Conversation
아메리카 유일 토종 주요 견과류인 피칸pecans은 미국에서 오랜 역사를 자랑한다.
오늘날 이 아메리카 나무는 수억 파운드 피칸을 생산하는데, 이는 전 세계 피칸 생산량 80%에 해당한다.
이 생산량 대부분은 미국에서 재배된다.
피칸은 피칸 밀크pecan milk, 버터, 오일을 만드는 데 사용되지만, 많은 견과류가 피칸 파이pecan pies 재료로 쓰인다.
역사를 통틀어 피칸은 간과되고, 데치고, 재배되고, 개량되는 역사를 걸었다.
미국 전역으로 퍼져 나가면서 피칸은 날것으로 먹거나 요리에 활용되었다.
피칸은 수십 년에 걸쳐 더욱 인기를 얻었으며, 이번 명절 시즌에는 어떤 형태로든 피칸을 만나볼 수 있을 것이다.
나는 오클라호마에서 농가 전문가로 일한다.
오클라호마는 조지아, 뉴멕시코, 애리조나, 텍사스에 이어 피칸 생산량 5위를 꾸준히 지킨다.
솔직히 말하자면 나는 피칸 맛을 좋아하지 않는다. 다람쥐, 까마귀, 그리고 피칸 애호가들이 더 많이 먹을 수 있으니까.
피칸의 확산
피칸은 히코리hickory 나무와 관련된 견과류다. 사실, 우리는 피칸을 견과류라고 부르지만, 실제로는 핵과drupe라는 과일의 한 종류다. 핵과에는 복숭아나 체리처럼 씨가 있다.
작은 갈색 축구공처럼 생긴 피칸은 사실 피칸 열매 안에 있는 씨앗이다. 열매가 익어 갈라지면서 피칸이 나온다.
피칸은 보통 엄지손가락 크기만 하며, 껍질을 벗기려면 호두까기 도구가 필요할 수도 있다. 날것으로 먹거나 요리에 넣어 먹을 수 있다.
피칸이라는 이름은 알곤킨족Algonquin의 "파카니(pakani)"에서 유래되었는데, 이는 "손으로 쪼개기 너무 단단한 견과류"를 의미한다.
지방이 풍부하고 운반하기 쉬운 피칸은 아메리카 원주민과 함께 현재 미국 남부 지역으로 전파되었다.
8,000년 전부터 식량, 의약품, 무역에 사용되었다.
피칸은 미국 남부가 원산지이며, 이전에는 여행과 교역로를 따라 퍼져 나갔지만, 기록상 최초로 피칸 나무를 의도적으로 심은 것은 1722년 뉴욕이었다.
3년 후, 조지 워싱턴 영지인 마운트 버넌Mount Vernon에 피칸을 심었다. 워싱턴은 피칸을 좋아했고, 독립 전쟁 당시 군인들은 그가 끊임없이 피칸을 먹었다고 증언했다.
한편, 남부 지역에서는 강둑이나 숲에서 자연스럽게 자라는 피칸을 심을 필요가 없었다.
피칸 나무는 호생互生alternate bearing으로, 어떤 해에는 매우 많은 수확을 거두고, 그 다음 해에는 한두 해 동안 아주 적은 수확을 거두기도 한다. [해걸이를 한다는 뜻이다.]
하지만 농부 도움 없이도 자연스럽게 수확이 이루어졌기 때문에 사람들은 피칸을 직접 재배할 필요가 없었다.
지역 주민들은 스스로 열매를 수확했지만, 그 외에는 자급자족하는 나무는 무시했다.
1800년대 후반이 되어서야 피칸 원산지 사람들은 피칸이 소득과 무역 측면에서 잠재적으로 가치가 있다는 사실을 깨달았다.
피칸 수확은 경쟁이 치열해졌고, 어린 소년들은 위태로운 나뭇가지 위로 올라가기도 했다.
한 소녀는 열기구에 실려 위쪽 나무 가지를 두드려 아래쪽 채집가에게 떨어뜨렸다. 개인 소유지 자연 숲에서는 피칸 밀렵이 문제가 되었다.
피칸 재배의 시작
수요가 분명했음에도 남부 지역에서는 1900년대까지 경작 과수원이 드물었다. 피칸 나무는 심은 후 몇 년 동안 열매를 맺지 않으므로 향후 품질은 알 수 없다.
고품질 피칸 열매를 보장하기 위해 농부들은 접붙이기grafting라는 기술을 사용하기 시작했다.
좋은 나무 가지를 다른 피칸 나무 줄기에 연결하는 방식이었다.
피칸 접붙이기는 1822년에 처음 시도되었지만, 그다지 성공적이지 못했다.
피칸 접붙이는 1846년경 루이지애나 농장에 살던 노예였던 앙투안Antoine이 접붙이기를 통해 껍질이 부드러운 크고 큰 피칸을 성공적으로 재배한 후 인기를 얻었다.
그의 피칸은 널리 보급된 최초의 개량 피칸 품종이 되었다.
이 품종은 30년 후인 1876년 필라델피아 센테니얼 탐험대Philadelphia Centennial Expedition에서 전화기, 하인즈 케첩Heinz ketchup, 자유의 여신상 오른팔과 함께 대중에 소개되었기 때문에 센테니얼Centennial 이라는 이름이 붙었다.
이 기술은 또한 생산 과정을 단축했다.
오늘날 피칸의 품질을 유지하고 매년 일정한 수확량을 얻기 위해, 피칸 재배자들은 열매가 아직 자라고 있을 때 나무를 흔들어 약 절반이 떨어질 때까지 흔들어준다.
이렇게 하면 열매 개수가 줄어들어 나무가 더 적은 수의 피칸에 더 많은 에너지를 공급할 수 있고, 이는 더 나은 품질로 이어진다.
또한 흔들기는 수확량을 고르게 하여, 번갈아 맺는 특성으로 인해 호황과 불황의 순환이 발생하지 않도록 한다.
미국의 피칸 소비
프랑스인들이 1700년대 초 루이지애나로 이주하면서 프랄린 디저트praline dessert를 가져왔다. 프랄린은 견과류, 설탕, 버터, 크림으로 만든 납작하고 크리미한creamy 사탕이다.
원래 레시피에는 아몬드가 사용되었지만, 당시 미국에서 구할 수 있는 유일한 견과류는 피칸이었기 때문에 피칸 프랄린pecan pralines이 탄생했다.
남북 전쟁과 세계 대전 당시 미국인들은 고기가 비싸고 귀한 시기에 단백질이 풍부한 대체 식품으로 피칸을 대량으로 섭취했다. 피칸 1온스에는 고기 2온스(약 60g)와 같은 양의 단백질이 함유되어 있었다.
전쟁 이후 피칸 수요가 감소하여 수확기에 수백만 파운드의 피칸이 남게 되었다.
수요를 늘리기 위한 노력 중 하나는 1924년에 열린 전국 피칸 레시피 경연대회였다.
5,000명이 넘는 요리사가 21,000개 이상의 레시피를 제출했고, 그중 800개가 책으로 출판되었다.
피칸은 상업적으로 가공된 식품에 포함되고 1870년대 우편 주문 산업이 시작되면서 상온에서 보관 및 배송이 가능해지면서 그 소비가 증가했다.
이러한 특성 덕분에 아폴로 미션Apollo missions에도 피칸이 사용되었다.
소량의 피칸에는 다양한 비타민과 미네랄이 함유되어 있으며, 건강상의 이점을 강조하는 시리얼에 흔히 사용되기 시작했다.
전쟁 후 피칸 수요가 감소해 수확기에 수백만 파운드의 과잉 생산이 발생했다.
수요 증가를 위한 노력 중 하나는 1924년에 열린 전국 피칸 레시피 경연대회pecan recipe contest였다.
5,000명이 넘는 요리사가 21,000개가 넘는 레시피를 제출했고, 그중 800개가 책으로 출간되었다.
1938년, 연방 정부는 피칸의 영양가를 홍보하고 레시피를 담은 "견과류와 그 활용법Nuts and How to Use Them"이라는 팸플릿을 발행했다.
식품 전문 기자들은 피칸이 대부분 지방으로 구성되기 때문에 쇼트닝shortening 으로 사용할 것을 제안했다.
정부는 소비를 장려하기 위해 피칸 가격 상한선을 설정하기도 했지만, 소비자들은 피칸을 사지 않았다.
결국 정부는 잉여 피칸을 매입하여 전국 학교 급식 프로그램National School Lunch Program에 포함시켰다.
올해 추수감사절 식탁에 둘러앉으시는 동안 피칸 업계 가장 큰 논쟁 중 하나인 "피캔PEE-cans"에 대해 이야기해 보라. 아니면 "푸칸Puh-KAHNS"일까?
Provided by The Conversation