마법의 소스 가룸은 정어리가 재료였다
스페인 로마 유적 소금통에서 DNA 추출 성공!
수세기 동안 가룸garum의 매콤하고 짭짤한 매력은 제국 요리사와 독선적인 철학자들만 기억했다.
하지만 고고학자, 유전학자, 분자생물학자들이 로마 제국의 비밀 소스, 정어리sardines를 발견하면서 모든 것이 바뀌었다.
특히 오늘날 이베리아 해안에서 여전히 헤엄치고 있는 정어리와 유사한 유럽산 정어리가 발견되었다.
(편집자주 : 로마사에서 가룸은 만능 소스라 안 튀어나오는 데가 없다. 그 제조법 재료가 의문이었다가 정어리로 드러났다는 뜻이다. 우리네 멸치젖과 거의 비슷하다.)
Antiquity에 게재된 논문에서 과학자들은 스페인 북서부 아드로 벨로 유적의 로마 생선 소금통에서 고대 DNA를 회수하고 염기서열을 분석했다.
분쇄, 염장, 산성 소금물 등 발효 조건이 화학적, 물리적으로 매우 열악했음에도 연구팀은 가룸 생산 과정에서 생긴 찌꺼기에 묻힌 부러진 생선 뼈에서 온전한 유전 물질을 회수할 수 있었다.
"로마인들이 가룸을 만드는 데 사용한 소금물과 같은 발효 조건에서도 작동 가능한 DNA가 보존될 수 있음을 보여준다"고 포르투 대학교 CIIMAR 주저자 파울라 캄포스Paula Campos 박사는 보도자료를 통해 밝혔다.
"DNA 분해를 촉진하는 환경에도 불구하고, 저희가 보고하는 기술은 가공된 뼈에서 종을 식별할 수 있도록 합니다."
정어리의 정체성: 방법론적 돌파구
캄포스 박사와 동료들은 정교한 시퀀싱 방법을 사용하여 고대 유적에서 겹치는 DNA 단편을 현대 어류 유전체와 정렬하여 종 수준의 식별을 달성했다. 그 결과, 유럽 정어리인 사르디나 필차르두스(Sardina pilchardus)가 확인되었다.
이 발견은 고고학자들이 유사 유적에서 생선 뼈를 육안으로 검사하여 오랫동안 예상했던 것을 입증하는 동시에, 손상된 유전 물질에서 직접 이러한 식별이 이루어진 것은 이번이 처음이다.
몇 달 동안 화학적으로 조리된 작고 부서진 생선 뼈를 구별하는 것이 얼마나 어려운지를 고려할 때, 이 유전적 검증은 방법론적 돌파구다.
"이는 고대 생선 소스와 페이스트의 주요 재료에 대한 지역적 차이점을 더욱 정확하게 파악하는 데 도움이 될 수 있다"고 볼로냐 대학교 로마 경제사학자인 아날리사 마르차노Annalisa Marzano는 말했다.
그녀는 이 연구와는 관련이 없지만 New Scientist와 긴 대화를 나누었다.
가룸은 단순한 미식의 일부가 아니었다. 고대 지중해 지역의 케첩, 간장, 굴 소스를 모두 합친 것이었다.
로마 부엌 곳곳에서 발견되어 곡물부터 고기, 채소까지 모든 것에 양념으로 사용했다.
가룸의 제조는 히스파니아와 북아프리카 해안에서 산업화했는데, 이 지역 생선 염장 공장인 케타리아에(cetariae)는 대서양 연안에 큰 영향을 미쳤다.
이 연구를 위해 채취한 통이 있는 아드로 벨로 유적Adro Vello site은 이러한 케타리아의 놀랍도록 잘 보존된 사례다.
발굴된 유물의 3D 복원도는 이 매운 영약을 액체(가룸)와 고체(알렉allec) 형태로 대량 생산할 수 있는 대규모 가공 공장의 모습을 보여준다.
로마의 정치가 세네카Seneca 는 이를 "썩은 생선의 비싼 내장the overpriced guts of rotten fish"이라며 조롱했지만, 여전히 매우 귀한 상품이었으며, 국내에서 사용되었고 대량으로 해외로 수출되었다.
고대 어류, 현대 어류
주방에 대한 흥미 외에도, 연구진의 연구는 해양 생물학의 새로운 지평을 열었다.
고대 정어리 유전체를 현대 정어리 유전체와 비교한 결과, 연구진은 유전적 연속성이 일반적으로 1,700년 이상 유지된다는 것을 발견했다.
이는 광범위한 분산과 혼합 능력으로 잘 알려진 어류 종에게는 놀라운 발견이다.
캄포스는 "고대 정어리는 같은 지역에 서식하는 현대 정어리와 유전적으로 유사했다"고 말했다.
이러한 유사성은 어업 전통에 대한 통찰력을 제공할 뿐만 아니라 연구자들에게 수천 년 동안 해양 생물이 인간 활동과 기후 변화에 어떻게 반응하는지 평가할 수 있는 독보적인 장기 데이터 포인트를 제공한다.
썩은 생선 잔해에서도 여전히 비밀을 찾을 수 있다는 사실을 확인한 캄포스와 그녀의 연구팀은 이제 옛 로마 제국 전역의 다른 가룸 생산 지역으로 표본 추출 범위를 확대하고 있다.
그들은 다양한 통(다양한 해안, 다양한 시기)에서 나온 어류 DNA를 대조함으로써 무역 경로, 지역 재료 우선순위, 심지어 경제적 또는 환경적 교란과 관련된 해양 개체군의 변화까지도 정확히 찾아내는 것을 목표로 한다.
연구 결과가 사실이라면, 가룸은 제국의 공급망, 생태계 회복력, 그리고 해안 자원 개발의 오랜 선사시대에 대한 예상치 못한 데이터 출처가 될 수 있다.
Source: Archaeology Department of the University of Vigo/Antiquity (2025).