오늘날과는 다소 다른 빵 중심 고대 지중해 식단, 에디오피아인은 '똥'이라 불러

by 콘스탄틴 파네기레스Konstantine Panegyres, 더 컨버세이션The Conversation

밀은 고대인들 삶에 핵심이었다. 사진 출처: AlMare/Wikimedia Commons, CC BY-SA

 
로마 황제 율리아누스Julian (332~363년)는 빵을 "우리한테 가장 영양가가 높은 음식"이라고 불렀다.

빵과 기타 곡물 기반 식품은 실제로 고대 지중해식 식단 중심이었다.

이러한 식단은 콩류, 올리브 오일, 와인, 그리고 제철 농산물로 보완했다.

이는 채소, 올리브 오일, 구운 생선을 특징으로 삼는 오늘날 우리가 생각하는 "지중해식 식단"과는 다소 다르다.

빵은 율리아누스 시대 로마 사회에서 중요한 역할을 했지만, 모든 사람에게 환영받는 음식은 아니었다.

고기와 우유를 주식으로 하던 에티오피아인들은 빵을 영양가가 부족한 형편없는 음식으로 여겼다.

그들은 지중해 사람들이 어떻게 "똥으로 만든 음식diet of dung"을 먹고 살 수 있었는지 궁금해했다.

갈렌Galen이 말하는 식단 개요

의사 갈렌(129~216년)은 고대 지중해 식단에 대해 가장 자세한 설명을 제공한다.

그의 저서 『음식의 성질에 대하여On the Properties of Foodstuffs』에서 그는 먼저 곡물과 콩류, 그 다음 식물, 마지막으로 동물성 식품과 생선에 대해 논한다. 그는 밀이 가장 널리 사용되고 "귀중한" 식품이었다고 말한다.

빵은 단순히 곁들임 음식이 아니었다.

많은 사람한테 빵은 식사의 주를 이루었다.

갈렌은 다양한 종류의 빵을 구분했다.

가장 좋은 흰 빵은 "영양가가 가장 높았다."

밀기울 빵Bran bread은 가장 영양가가 낮았지만, 갈렌은 밀기울 빵이 장을 더 효과적으로 비워준다고 생각했다.

준비 과정 또한 중요했다.

가장 좋은 빵은 "발효를 많이 하고 반죽을 잘 해야" 하며 "적당한 온도"에서 구워야 했다.

너무 뜨거운 오븐은 겉은 "건조하고 도기처럼" 딱딱하게 만들고 속은 익지 않게 했다.

갈렌은 완전히 무발효 빵은 거의 누구에게도 적합하지 않다고 생각했다.

갈렌은 밀을 가공하는 일의 중요성을 불쾌한 개인적인 경험을 통해 깨달았다.

친구들과 시골 여행을 하던 중, 한 가난한 농부 여인이 집에 빵이 다 떨어져 삶은 통곡물boiled whole grains을 그들에게 대접했다.

"다음 날 우리는 소화불량으로 식욕이 없어 아무것도 먹을 수 없었고, 가스가 차고 두통과 시야 흐림에 시달렸다. 소화불량에 유일한 치료법인 배변조차 하지 못했기 때문이다."

곡물은 제분, 체질, 반죽, 발효, 굽기 등의 과정을 거쳐야만 비로소 영양가 있는 음식이 된다.

오븐 앞에 앉아 있는 제빵사를 묘사한 이 테라코타 그림은 기원전 5세기 초 것이다. (사진 제공: Marie-Lan Nguyen/Wikimedia Commons, CC BY)

그 외에 어떤 음식을 먹었을까?

고대 사람들은 분명 과일과 채소도 먹었다.

갈렌은 상추, 양배추, 양파, 호박, 무화과, 포도, 사과, 배, 석류를 언급한다.

하지만 그는 이러한 식물들을 건강한 식사의 기본으로 자동적으로 여기지는 않았다.

많은 식물이 주로 약효 때문에 가치가 있었다.

변을 부드럽게 하거나 체액을 묽게 하거나 소변 배출을 촉진하는 효능이 있었지만, 영양가는 거의 없었다.

식물 위주 식단은 건강한 선택이라기보다는 가난을 반영하는 경우도 있었다.

갈렌은 귀리oats를 "짐마를 위한 음식이지 사람이 먹을 음식이 아니다"라고 말하며, "극심한 굶주림" 때문에 어쩔 수 없이 빵을 만들어 먹어야 하는 경우를 제외하고는 먹지 않았다고 언급했다. [동아시아에서는 피가 딱 이렇다.] 

콩류는 현대 지중해 요리에 대한 인식보다 훨씬 더 중요한 역할을 했다.

렌틸콩Lentils, 병아리콩chickpeas, 루핀lupins, 그리고 다양한 꽃이 피는 콩과 식물들은 풍부한 영양을 제공했다.

갈렌은 알렉산드리아 한 의사가 4년 동안 주로 콩류만 먹고 살았다고 묘사한다.

그의 식단은 놀랍도록 현대적이지만, 갈렌이 그 의사가 콩에 생선 소스를 곁들였다는 사실을 밝히면서 그 차이가 드러난다.

한편, 신선한 생선은 매일 먹는 주식이 아니었다.

생선은 비쌌기 때문에 구할 수 있는 곳은 지역과 재산에 따라 달랐다.

로마 근처에서 잡은 생선은 "화장실, 목욕탕 또는 부엌"에서 흘러나온 폐수로 인해 티베르 강에 오염되었을 가능성도 있었다.

'지중해식 식단'이라는 것이 과연 하나로 정의될 수 있을까?

그리스 작가 아테나이오스Athenaeus는 '지중해식 식단Mediterranean diet'이라는 표현을 사용할 때 왜 신중해야 하는지를 보여준다.

아테나이오스는 서기 200년경에 글을 썼는데, 그는 손님들이 음식, 와인, 식사 풍습에 대해 토론하는 긴 만찬을 상상했다.

그의 예시들을 보면 사람들이 무엇을 먹었는지는 그들이 산 지역과 경제적 형편에 따라 크게 달라졌음을 알 수 있다.

그는 한 권의 책[챕터 개념 아닌가 싶다]을 오늘날 스페인에 해당하는 루시타니아Lusitania 섬에 대한 이야기로 시작한다.

그곳 해산물에 대해 그는 "풍부함, 품질, 아름다움 면에서 우리 바다의 해산물을 훨씬 능가한다"고 말한다.

밀, 보리, 와인, 무화과, 고기는 놀라울 정도로 저렴했다.

야생 동물은 너무 싸서 판매자들이 "호의의 표시로" 공짜로 주기도 했다.

다른 지역에서는 생선이 비쌌다. 아테나이오스는 한 식사 손님의 불평을 인용한다.

"이렇게 비싼 생선은 본 적이 없습니다. 포세이돈 신이시여, 매일 생선값의 10%만 가져가신다면 세상에서 가장 부유한 신이 되실 겁니다!"

생선이 항상 간단하게 준비된 것은 아니었다.

아테나이오스는 기원전 5세기 시칠리아 요리사 미타이코스Mithaecus의 조리법을 다음과 같이 기록했다.

"갈치 머리를 자르고 내장을 깨끗이 씻은 후 얇게 썰어 치즈와 올리브유를 얹으세요."

생선과 올리브유는 낯익은 조합이다.

하지만 치즈와 기름을 듬뿍 얹은 이 조리법은 오늘날 건강하게 살짝 구운 해산물이라는 이미지와는 사뭇 다르다.

지중해식 식단 vs. '단순한 지중해식 식단'

고대 지중해 사람들은 빵 없이는 살기 어려웠다.

곡물이 주요 칼로리 공급원이었고 콩류, 기름, 채소, 과일, 생선은 지역, 계절, 그리고 경제적 형편에 따라 다양했다.

고대 문헌을 살펴보면 단일한 지중해식 식단은 찾아볼 수 없다.

풍족한 지역 식단, 생존을 위해 애쓰는 가난한 사람들 식단, 그리고 값비싼 진미를 마음껏 즐길 수 있는 부유층 식단 등 다양한 형태가 존재했다.

따라서 현대의 지중해식 식단은 고대의 식단이 그대로 보존된 것이 아니다.

이는 올리브 오일, 채소, 해산물을 강조하면서 빵과 치즈 더미를 조용히 제거한 선별적인 재구성이다.

(출처: The Conversation)