인류학자들이 수 세기 전 레시피로 '개미 요구르트'를 만들어

미슐랭 스타 레스토랑에서 '개미 샌드위치'로 제공.

 

연구원들이 따뜻한 우유 한 병에 살아있는 나무개미 네 마리를 넣어 요구르트를 만들었다. (사진 제공: 데이비드 질버)

 
인류학자와 식품 과학자들은 따뜻한 우유에 살아있는 개미 한 줌을 넣어 "개미 요구르트ant yogurt"를 만드는 방법을 연구했고, 그 결과 이 요구르트에 인기 있는 빵과 동일한 성분이 들어 있다는 사실을 발견했다.

연구진은 전통적인 발칸 방식으로 만든 "개미 요구르트"에 함유된 박테리아가 오늘날 사워도우 스타터sourdough starte로 흔히 사용되는 균주임을 발견했다.

연구진은 이 요구르트를 한 레스토랑 손님들에게 제공하며 역사적인 음식 발효 방식을 보여주었다.

연구자들은 금요일(10월 3일) iScience.ave 저널에 발표한 연구에서 이 개미 별미를 만드는 과정은 오늘날 산업적으로 발효 유제품을 만드는 방식과 크게 다르다고 기술했으며, 따뜻한 우유에 살아있는 개미 한 줌을 넣으면 요구르트가 만들어진다고 밝혔다.

"오늘날 요구르트는 일반적으로 두 가지 박테리아 균주만으로 만든다"고 덴마크 공과대학교 연구원이자 연구 공동 저자인 레오니 얀Leonie Jahn은 성명을 통해 밝혔다.

락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus)라는 두 균주는 따뜻한 우유에 대량 발효를 위한 스타터로 사용된다.

이 박테리아는 우유의 당분을 발효시켜 젖산을 생성하는데, 젖산은 산도를 낮추고 우유를 응고한다.

이는 요구르트의 농도와 풍미를 결정한다.

얀은 "전통 요구르트를 살펴보면 훨씬 더 다양한 생물 다양성을 볼 수 있다"라고 말했다. 다양한 박테리아 균주가 음식에 다양한 풍미와 질감을 부여하기 때문이다.

이 연구 공동 저자이자 뮌헨 루트비히 막시밀리안 대학교 박사과정생인 세브기 무틀루 시라코바Sevgi Mutlu Sirakova는 이전에 터키와 불가리아 사람들 구전 기록을 수집해 요구르트 제조의 다양한 방법을 설명했는데, 여기에는 붉은나무개미red wood ants (Formica sp.)를 사용해 요구르트 제조 과정을 시작하는 방법도 포함되었다.

연구진은 불가리아에 있는 시라코바Sirakova의 가족 마을을 방문했는데, 지역 주민들은 개미를 이용해 요구르트를 만드는 전통을 회상했다.

코펜하겐 대학교 미생물학자이자 연구 공동 저자인 베로니카 시노트Veronica Sinotte는 성명을 통해 "세브기Sevgi의 삼촌과 지역 주민들의 지시에 따라 따뜻한 우유 한 병에 개미 네 마리를 통째로 넣었다"고 밝혔다.

개미집에 담긴 우유 병을 밤새 따뜻하게 유지한 후, 연구진은 요구르트를 먹어 보았는데, "약간 시큼하고slightly tangy" "허브 향이 났다herbaceous"고 묘사했다.

연구팀은 개미 요구르트를 만든 후, 개미와 요구르트 내부 및 외부 미생물 군집을 모두 포함하는 개미 "홀로비온트holobiont"의 역할을 이해하기 위해 요구르트를 연구했다.

요구르트의 화학 분석 결과, 발효를 담당하는 주요 박테리아는 사워도우 빵sourdough bread의 주요 재료로 더 잘 알려진 프룩틸락토바실러스 산프란시센시스Fructilactobacillus sanfranciscensis였다.

또한, 요구르트에서 풍부한 포름산formic acid을 발견했다.

숲개미는 독샘에서 다량의 포름산을 생성하며, 방어 기제로 이를 분사할 수 있다.

이 포름산은 요구르트에 독특한 맛과 질감을 부여했다.

연구진은 논문에서 "이 연구는 개미가 식품 발효에 잠재력을 가진 박테리아의 보고이며, 이러한 잠재력을 유지하는 데 개미의 생물 다양성과 전통적인 관행이 모두 중요하다는 점을 보여준다"고 기술했다.

개미 요구르트의 요리 가능성을 더욱 자세히 알아보기 위해 연구진은 코펜하겐에 있는 미슐랭 2스타 레스토랑인 알케미스트Alchemist와 협력했다.

셰프들은 개미 요구르트를 이용해 세 가지 새로운 요리를 만들어냈다.

개미 모양 아이스크림 샌드위치, 시큼한 치즈, 그리고 1700년대 초반의 레시피를 활용한 "밀크워시 칵테일milk wash cocktail"이다.

하지만 아마추어 요리사는 집에서 이런 방식을 시도해서는 안 된다고 연구진은 경고했다.

개미는 기생충을 품고 있을 수 있기 때문이다.

연구진은 요구르트를 식당에 전달하기 전에 미생물학 등급의 체를 사용하여 잠재적인 기생충을 제거했다.

요거트 제조에 개미를 이용하는 것은 오늘날 터키와 불가리아에서 널리 퍼져 있으며, 이제 과학자들은 개미가 우유와 어떻게 반응하여 요구르트를 만드는지 정확히 이해하고 있다.

시노트는 "사람들이 공동체의 중요성을 인식하고 할머니가 특이한 레시피나 추억을 들려줄 때 조금 더 귀 기울여 주기를 바란다"고 말했다.