치즈가 인류 진화에 미친 놀라운 역할

by Penny Bickle, The Conversation

(2018년 8월 29일) 고대 이집트 무덤에서 깨진 항아리 안에 들어 있던 하얀 덩어리가 세계에서 가장 오래된 고체 치즈로 밝혀졌다.

주로 양이나 염소 젖으로 만들어졌을 것으로 추정되는 이 치즈는 수년 전 고대 이집트 고위 관리였던 프타메스Ptahmes 무덤에서 고고학자들이 발견했다. 고고학팀은 단백질의 생분자 분석을 통해 이 물질의 정체를 확인했다.

이 3,200년 된 발견은 고대 이집트인들이 오늘날 우리와 마찬가지로 치즈를 좋아했으며, 심지어 장례 제물로 바쳤다는 사실을 보여준다는 점에서 매우 흥미롭다.

뿐만 아니라, 이 발견은 유럽에서 유제품이 인류 식단 발달에 얼마나 중요한 역할을 했는지에 대한 고고학적 이해를 넓히는 데에도 기여다.

식단 속의 유제품Dairy

전 세계 인구 약 3분의 2는 유당 불내증lactose intolerant을 앓고 있다. 유럽, 북인도, 북미에 사는 많은 사람에게 유제품은 일상적인 식단 일부이지만, 성인이 우유를 마시는 것이 가능해진 것은 청동기 시대부터, 즉 지난 4,500년 동안 일이다.

인류 역사의 대부분 동안 성인은 유아기를 지나면서 우유를 섭취하는 능력을 잃었고, 오늘날 유당불내증을 지닌 사람들도 마찬가지다.

유당불내증 환자는 이유식을 시작한 후 더 이상 락타아제lactase라는 효소를 생산할 수 없다.

이 효소는 신선한 우유에 들어 있는 유당을 소화하기 쉬운 화합물로 분해하는 데 필수적이다.

유당불내증 환자는 유제품을 섭취하면 복부 팽만감, 가스, 설사와 같은 불쾌한 증상을 경험한다.

선사 시대 유럽의 인간 골격에 대한 고대 DNA 분석에 따르면 성인이 락타아제를 계속 생산할 수 있도록 하는 락타아제 유전자lactase gene (LCT)의 가장 오래된 출현 시기는 기원전 2500년경으로 추정된다.

하지만 신석기 시대(유럽의 경우 기원전 6000년~2500년경)에도 우유를 섭취했다는 충분한 증거가 있다.

이는 완전히 놀라운 일은 아니다.

신석기 시대는 유럽 대부분 지역에서 농업이 시작되고 인간이 동물과 밀접하게 공존하기 시작한 첫 번째 시기이기 때문이다.

신석기 시대 사람들은 우유를 소화할 수는 없었지만, 우유를 가공하여 섭취 가능한 형태로 만들었다는 것을 알 수 있다.

고고학적 증거

"지질 분석脂質分析lipid analysis"이라는 기법을 사용하여 고대 도기 조각을 분석하고 점토에 흡수된 지방을 확인할 수 있다. 이를 통해 고고학자들은 도기 안에 무엇을 조리하거나 가공했는지 알아낼 수 있다.

동물 종을 식별하는 것은 아직 불가능하지만, 유제품 지방은 구별할 수 있다. 또한, 다양한 가능성이 존재하기 때문에 유제품을 안전하게 섭취할 수 있도록 만드는 데 어떤 기술이 사용되었는지 파악하는 것은 어려운 과제다.

예를 들어, 우유를 발효시키면 유당이 젖산으로 분해된다. 치즈는 유당 함량이 낮은데, 이는 치즈의 원료인 응유를 유청에서 분리하는 과정을 거치기 때문이다. 유당의 대부분은 유청에 남아 있다.

현대의 치즈 체sieves와 유사한 폴란드산 점토 체Clay sieves에서 유제품 지질이 점토의 기공에 보존된 것이 발견되었는데, 이는 이 체가 응유와 유청을 분리하는 데 사용되었음을 시사한다.

분리된 응유를 섭취했는지, 아니면 압착하여 더 단단한 치즈로 만들어 보존하려 했는지는 알려지지 않았다.

우리 조상들도 우유를 발효시킬 수 있었지만, 현재 고고학 기술로는 탐구하기 어려웠다.

초기 치즈 제조

생물고고학 기술 덕분에 신석기 시대 식단에 대한 놀라운 세부 정보를 얻을 수 있었지만, 과학적 탐구의 한계는 실험고고학을 통해 극복할 수 있다.

우리는 신석기 시대 농부들이 사용한 도구, 식물, 기술을 활용하여 치즈를 만들어 보았다.

이 실험 목적은 초기 치즈를 충실하게 재현하는 것이 아니라, 초기 치즈 제조자들이 어떤 결정을 내릴 수 있었는지 파악하는 데 있다. 그리고 이 실험을 통해 몇 가지 흥미로운 결과를 얻었다.

이러한 고대 기술을 사용해 본 결과, 우유를 응고시키는 다양한 방법이 가능했으며, 각 방법은 서로 다른 형태, 맛, 양의 치즈를 만들어냈다는 것을 알게 되었다.

이러한 전문 지식은 신석기 시대 말 청동 제련 기술 확산과 유사했을 가능성이 있다.

유제품은 당시 식량 중에서 특별한 지위를 가졌을지도 모른다. 예를 들어, 스톤헨지와 같은 시대에 산 신석기 시대 후기 주요 연회 유적지인 더링턴 월스Durrington Walls에서는 특정 종류의 토기에서 유제품 잔여물이 발견되었고, 이 잔여물은 신석기 시대 후기 기념물 일종인 목조 원형 구조물 주변에 집중적으로 분포되어 있었다.

하지만 청동기 시대부터 락타아제 지속성은 일부 사람들에게 이점을 제공했고, 이들은 이 능력을 자손에게 물려줄 수 있었다.

이러한 이점은 단순히 칼로리와 영양소 섭취 증가 때문만은 아니었으며, 유제품이 지닌 특별한 지위 때문이었을 가능성도 있다.

신선한 우유에 대한 이러한 생물학적 적응은 인류가 이미 유제품을 안전하게 섭취하는 방법을 발견한 후에 일어났다.

이는 인간이 단순히 음식을 먹을 수 있도록 변형시키는 능력뿐만 아니라, 섭취하는 음식이 우리 생물학적 구조에 새로운 적응을 가져올 수도 있음을 보여준다.

Provided by The Conversation 

 

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