유럽 ​​최초 치즈 제조는 기원전 5천년대? 도기 잔류물 분석 결과 밝혀져(2012)

by University of Bristol
 

복원한 체 용기 도면 및 쿠야비아 지역에서 발견되어 지질 잔류물 분석에 사용된 특정 체 조각 사진. a, b, KUY0750, 브제스츠쿠야프스키 유적 출토 3. c, d, KUY0757, 스몰스크 유적지 출토 4. 체 용기 유형은 현대 치즈 생산자들이 사용하는 것과 유사하다.

(2012년 12월 12일) 영국 브리스톨 대학교가 주도한 국제 과학자팀이 선사 시대 북유럽 인류가 7,000년도 더 전에 치즈를 만들었다는 최초의 명확한 증거를 제시하는 연구 결과를 네이처Nature에 발표했다.

폴란드 고고학 유적에서 발굴된 작은 구멍이 뚫린 유약을 바르지 않은 도기에서 추출한 지방산을 분석한 결과, 이 도기 용기에서 유제품이 가공되었음을 밝혀냈다.

더 나아가, 현대 치즈 여과기와 유사한 형태의 체sieves는 이러한 특수 용기가 치즈 제조에 사용되었음을 강력하게 시사한다.

이 연구 이전에는 북서부 아나톨리아(8,000년 전)와 리비아(약 7,000년 전)의 초기 유적에서 우유 찌꺼기가 발견된 바 있다. 하지만 그 우유가 치즈 제품으로 가공되었는지 여부는 확인할 수 없었다.

브리스톨 대학교 유기지구화학 연구팀은 프린스턴 대학교(미국), 우치Łódź, 그단스크Gdánsk , 포즈난Poznań 대학교 연구진과 함께 폴란드 쿠야비아Kuyavia 지역에서 발견된 약 7,000년 전 유약을 바르지 않은 도기를 연구했다.

이 도기들은 표면에 작은 구멍들이 있는 특징 때문에 30년 넘게 고고학자들한테는 치즈 거름망cheese-strainers으로 해석되곤 했다.

실제로 이 토기들은 현대의 치즈 거름망과 매우 유사했다.

연구진은 지질 바이오마커lipid biomarker와 안정 동위원소 분석을 통해 도기 조직에 남은 지방산을 분석한 결과, 이 체가 실제로 유제품 가공에 사용되었음을 밝혀냈다.

또한, 구멍이 없는 그릇에서도 우유 찌꺼기가 검출되었는데, 이는 체와 함께 사용되었을 가능성을 시사한다.

이와 대조적으로, 구멍이 없는 도기(조리용 냄비나 병)에 대한 분석 결과는 이러한 도기가 우유 가공에 사용되지 않았음을 보여주었다.

조리용 냄비에서 반추동물 사체 지방ruminant carcass fats이 발견된 것은 고기를 조리하는 데 사용되었을 가능성을 시사하며, 병에서 밀랍이 발견된 것은 물을 저장하기 위해 도기를 밀봉했음을 나타낸다.

이처럼 동일 지역에서 출토된 다양한 도기를 분석한 결과, 서로 다른 종류의 도기가 특정한 용도로 사용되었음을 처음으로 밝혀냈다.

체는 (그리고 어쩌면 그릇도) 치즈 제조에, 냄비는 고기 조리에, 방수 병은 물 저장에 사용되었다.

우유 가공, 특히 치즈 생산은 초기 농경 사회에서 매우 중요했다. 

우유를 상하지 않고 운반 가능한 형태로 보존할 수 있게 해 주었을 뿐만 아니라, 무엇보다도 초기 선사 시대 농부들에게 우유를 더 소화하기 쉬운 식품으로 만들어 주었기 때문이다.

브리스톨 대학교 박사 과정 학생이자 이번 논문 저자 중 한 명인 멜라니 살크Mélanie Salque는 다음과 같이 말했다.

"이번 연구 이전에는 약 7,000년 전 북유럽에서 소를 우유 생산에 이용했다는 사실이 명확하지 않았습니다.

하지만 이 유적에서 발견된 도기 유물에서 체가 발견된 것은 이 지역에서 우유, 심지어 치즈까지 생산되었다는 증거로 간주됩니다.

물론 이 체는 유청whey에서 응유curds 를, 가축에서 고기를, 꿀에서 벌집을 걸러내는 등 다양한 용도로 사용되었을 수 있습니다.

우리는 체에 갇힌 지질을 분석하여 치즈 제조 가설을 검증하기로 했습니다." 

"현대의 치즈 여과기와 유사한 체에서 우유 찌꺼기가 발견된 것은 치즈 제조에 대한 가장 초기의 직접적인 증거입니다.

지금까지 치즈 제조에 대한 초기 증거는 대부분 도상학적 자료, 즉 우유 가공 과정을 묘사한 벽화였는데, 이는 치즈 여과기보다 수천 년 후의 것입니다."

이번 연구 공동 저자이자 약 30년 전 치즈 여과기 가설을 제안한 피터 보구키Peter Bogucki는 다음과 같이 말한다.

"이번 연구 결과는 인류가 7,000년 전부터 치즈를 만들었다는 사실을 보여줄 뿐만 아니라, 선사 시대에 저유당 유제품을 섭취했다는 증거도 제공합니다.

치즈 제조를 통해 우유의 유당 함량을 줄일 수 있었는데, 당시 인류 대부분은 유당에 대한 내성이 부족했기not tolerant to lactose[유당불내증을 말한다] 때문입니다.

치즈 제조는 유당으로 인한 질병에 걸리지 않고 우유의 영양학적 이점을 최대한 활용할 수 있는 매우 효율적인 방법입니다." 

브리스톨 연구팀 리더인 리처드 에버셰드Richard Evershed 교수는 "고대 도기에서 보존된 이 고대 지방들이 고대 인류의 식단과 식품 가공 기술에 대해 이처럼 심오한 통찰력을 제공해 준다는 것은 정말 놀라운 일이다!"고 덧붙였다.


Publication details
'Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe' by Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt and Richard P. Evershed in Nature. DOI: 10.1038/nature11698 

Journal information: Nature 
Provided by University of Bristol