폭군의 셰프가 손댄 베이징덕, 그 원초는?

 

임윤아가 두번째 명나라 요리단과 대결에서 내어놓은 푸드가 베이징덕 북경오리라 이건 연원이 어찌될까?

조류 요리야 동서고금 막론하고 다 연원이 깊고 심지어 구석기시대, 것도 현생인류 넘어 네안데르탈이니 하는 초기 호미닌까지 닿기는 하다만

저 직접 조상이라 할 만한 흔적이 이미 원나라 때 보이어니와

1330년 홀사혜忽思慧라는 사람이 찬집한 전문 요리서 식선정요飲膳正要가 있으니 간단히 요리 특선 핵심 정리라는 뜻이다.

저에서 소안燒雁이 있거니와 흔히 이를 기러기라 하지만 기러기나 오리나 똥끼나밑끼나라 그것을 燒한다 했으니 불구이 불닭 일종이다.

그 조리법을 다음과 같이 이른다.

燒䳄䳓、燒鴨子等同。
雁（一個，去毛、腸、肚，淨）　羊肚（一個，退洗淨，包雁）　蔥（二兩）　芫荽末（一兩）
上件，用鹽同調，入雁腹內燒之。

일부 구절 의미가 종잡기 힘든데 대강 추리면 다음과 같다. 

(기러기 구이는) 䳄䳓 구이나 압자鴨子 구이 등과 같다. (조리법이 같다는 뜻인 듯하다.) 

기러기(한 마리를 털을 벗기고 모든 내장은 다 꺼낸다) 양 내장(1개를 깨끗이 씻은 다음 기러기를 감싼다) 파(2량) 고수(1량) 

상기 것들로 소금을 곁들여 기러기 안에 넣고 그 안에서 굽는다.

저 구절 정확한 이해를 위해서는 이런저런 주석을 참조해야 하지만 그럴 여유가 없어 지금은 대강만 짚는다. 

저 방식 구이 요리가 지금의 베이징덕을 말하는지는 모르겠지만 조리법이 약간 다른 듯하다. 

다르건 말건 베이징덕 원초하는 요리가 있었음은 분명하다 하겠다. 

 

시공간을 왔다갔다 하는 폭군의 셰프, 호박도 날벼락

https://historylibrary.net/entry/6-59

시공간을 왔다갔다 하는 폭군의 셰프, 호박도 날벼락